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김치편

46.고들빼기 김치 

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재료

고들빼기    ▶2Kg

실파          ▶1/2단

소금          ▶2컵

 

양념

멸치젓국   ▶2컵

고춧가루   ▶2컵

통 깨         ▶1/2컵

설탕          ▶5큰술

밤             ▶5개

마늘          ▶3통

생강          ▶2톨

실고추       ▶약간

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
        고들빼기는 짭짤해야 맛있다. 건강을 생각해서 조금 싱겁게 담으면 아무래도 제 맛이 안 난다. 고들빼기는 잘 삭히는 것이 가
           장 중요하다. 겨울 김장이라면 고들빼기 1Kg에 소금 1컵 비율로 해서 1주일 정도 삭히면 되고  쓴맛을 좋아하면  덜 삭히면
           된다. 쓴맛이 싫으면 며칠 더 삭히면 된다. 하지만 반드시 도중에 두세 번은 검게 우러난 물을 갈아 주어야 한다. 또 빨리 삭
           혀야 할 때는 미지근한 물에 담그면 되고 간을 싱겁게 하면 더 빨리 삭는다.
 

                  
                                  ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 고들빼기
         고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것을 준비한다.
    ▶ 실파
         실파는 뿌리 위의 흰 부분이 많고, 전체에 탄력이 있으며
         잎 색깔에 변화가 없고 윤기있는 것이 맛있다. 파는 뿌리
         와 마른 잎을 떼내고 깨끗이 다듬어서 흰 부분을 살살 비
         벼가며 씻어 물기를 턴다.
     ▶ 멸치젓국
         멸치젓은 단내가 나고 구수하며 비린내가 없는 것으로 고
         른다. 색깔은 불그스름하면서 검은 빛이 도는 것이 좋다.
     ▶ 밤
         밤은 껍질에 상처가 없고  깨끗한 것으로  구입하여 껍질
         을 벗겨서 준비하거나 슈퍼에서 껍질을 벗겨서 포장하여
         파는 밤을 준비한다.
     

                      
                                  ◆  요리하기 ◆.
      ▶ 준비한 고들빼기는 소금물에 담가 돌로 짓눌러 1주일쯤
          삭힌다. 도중에 두세 번쯤 검게  우러난  물을 갈아준다.
          삭힌 고들빼기는 여러 번 씻어서 소쿠리에 건져  물기를
          뺀다.
      ▶ 실파는 절이지 않고 씻어서 물기를 빼놓는다. 밤은 납작
          납작하게 썬다.
      ▶ 멸치젓국에 고춧가루를 타서 불린 다음,통 깨와 설탕,다
          진 마늘, 생강, 실고추, 밥 등을 넣고 섞는다.
      ▶ 준비한 양념에 삭힌 고들빼기와  파를 손으로 뚝뚝 끊어
          넣고 고루 버무려서 항아리에 눌러 담는다.
      ▶ 고들빼기는 삭혀서 담근 것이라 버무려 바로 먹기도 한
          다. 또 풋고추 삭힌 것을 넣으면  더욱 향기로우며  전라
          남도에서는 낙지를 넣기도 한다.
      

 

고뜰빼기 김치

 

 

소금물에 담가 돌로 눌러서 물을 갈아 주면서 1주일간 삭힌다.

여러 번 깨끗이 씻어 헹군다.

 

 

밤과 통 깨를 넉넉히 넣고 걸쭉
한 고춧가루 양념을 만든다.

삭힌 고들빼기와 실파를 넣고
버무린다.